Perfect sourdough
Age
9Years
Color
Country of origin Brazil
Taste
& Flavour
Mixture
35%
35%
29%
Liquid
Flour
Other
Meliante (Miscreant)
Since 2015
A busca por um pão mais saudável.
Characteristics
A massa feita com este fermento repousa na geladeira por 24 horas, e neste período, mesmo a 5°C ela se desenvolve, após a massa ser retirada da geladeira e dividida e descansa pro 30 minutos para só então ser modelada e colocada para o segundo crescimento por um período entre três e seis horas, quando então é forneada.
Taste & flavour
Recipe
Starting ingredients
- 100% Farinha
- 100% Caldo de cana fermentado
- 100% Pré levain
- 50% Farinha de trigo
- 50% Água
- 100% Levain
- 100% Farinha de trigo
- 100% Água
- 10g Levain
- 10g Farinha de trigo
- 10g Água
Feeding ingredients
- 100% Fermento
- 100% Farinha de trigo
- 100% Água
1
Alimento com uma parte de fermento, uma parte de farinha e uma parte de água por três vezes consecutivas, começando com 15 gramas de cada e terminando com 405 gramas das quais retiro 15 e guardo para a p´roxima fornada.
100% Fermento
100% Farinha de trigo
100% Água
Working method
1
Início em julho de 2015 com uma parte de caldo de cana fermentado (três dias fechado em uma garrafa PET) após este tempo foi adicionada uma parte de farinha de trigo e deixado por mais dois dias em um recipiente tampado.
100% Farinha
100% Caldo de cana fermentado
2
Nesta etapa a alimentação foi a cada dia, tirando uma parte do pré levain e completando com metade de farinha e metade de água.
100% Pré levain
50% Farinha de trigo
50% Água
3
Após o sétimo dia o Fermento estava pronto para uso e sempre que vou fazer pães, alimento com uma parte de fermento, uma parte de farinha e uma parte de água por três vezes consecutivas, começando com 15 gramas de cada e terminando com 405 gramas das quais retiro 15 e guardo para a p´roxima fornada.
100% Levain
100% Farinha de trigo
100% Água
4
O levain está ativo e fica na geladeira, sempre que vou fazer pães eu retiro uma parte e alimento em partes iguais ao menos três vezes para que fique bem forte, exemplo: caso queira ter no final 270 gramas de levain eu começo com 10 gramas de levain, 10 gramas de farinha e 10 gramas de água, depois 30, 30, 30 e no final com 90, 90 e 90, perfazendo as 270 gramas que preciso.
10g Levain
10g Farinha de trigo
10g Água
Result
Pães em geral (campanha, grãos, focaccia, etc.)
Pães de fermentação natural em geral e alguns com fermentação mista.
